Вода является составной частью всех органов растений. Недостаток водоснабжения приводит к резкому снижению урожая, огрублению тканей и потере товарных и вкусовых качеств. При избыточном же водоснабжении овощи становятся водянистыми, содержат мало Сахаров и солей.

Потребность овощных растений во влаге определяется сосущей силой клеток, размерами и быстротой роста корневой системы, приспособленностью надземной части к экономному расходованию воды на транспирацию, а также внешними условиями — температурой, влажностью, освещенностью, силой ветра и элементами воздушного питания.

По требовательности к влаге овощные растения разделяются на пять групп: с недостаточно высокой способностью извлекать воду из почвы, но много расходующие влаги в процессе испарения — салат, шпинат, редис, капуста, баклажаны, корнеплоды семейства капустных; высокотребовательные к воде, отличающиеся слабой способностью извлекать воду из почвы, неспособные противостоять засухе — лук, чеснок; менее требовательные к условиям водного режима, отличающиеся высокой способностью извлекать воду из почвы и интенсивно ее расходовать путем испарения — столовая свекла; еще менее требовательные к условиям влагообеспеченности, использующие значительный объем почвы для корневого питания и относительно экономно расходующие влагу путем испарения — морковь, петрушка, томаты; наиболее устойчивые к неблагоприятному водному режиму — арбуз, дыня, тыква, овощная кукуруза, фасоль. Они хорошо переносят жару и воздушную засуху.

Нарушение режима орошения ведет к уменьшению площади листьев, ослаблению растений, заболеваниям, опадению цветков, завязей у огурцов, томатов, перца, баклажан. У капусты при сильном иссушении почвы задерживается образование кочанов или они вообще не завязываются. Лук и корнеплоды в первый год жизни при недостатке влаги резко снижают урожай. Для каждого периода жизни того или иного овощного растения требуется оптимальная влажность почвы.

Органолептическое определение запасов влаги в почве издавна применяется в земледелии. С необходимой глубины пахотного слоя берут в руку горсть земли, сжимают ее в комок и определяют сроки полива.

Следует иметь в виду, что в северной и восточной зонах края (как более засушливых, с неустойчивым увлажнением почвы) количество поливов увеличивается на один - два. В годы с недостаточным увлажнением их число соответственно возрастает на два-три. Кроме того, в наиболее жаркое время рекомендуется проводить освежительные поливы с нормой 5—7 л на 1 м2.