С учетом требований к теплу овощные растения разделяются на пять групп.

1. Морозо - и зимостойкие многолетние растения (щавель, ревень, хрен, многолетние виды лука, чеснок) весной и осенью способны переносить заморозки в 8... 10° С, а их подземные органы под покровом снега — хорошо зимовать.
2. Холодостойкие (двулетние капустные растения, корнеплоды, салат, шпинат, лук) могут длительное время переносить температуры —2...—1° С, а в течение нескольких суток выносят заморозки до 3—5° С. Оптимальная температура для них близка к 17—20° С. Поступление органического вещества от ассимиляции становится равным расходу на дыхание при температуре 30—32° С.
3. У полухолодостойких (картофеля) ботва гибнет при 0° С, а рост и клубнеобразование лучше всего идут при температуре, близкой к оптимальной для холодостойких.
4. Требовательные к теплу растения — томаты, перец, баклажаны, огурцы, кабачки, патиссоны не переносят даже кратковременных заморозков. Оптимальная температура для них 20—30° С. При температуре немного ниже 0°С эти растения погибают. Компенсационная точка у них близка к 40° С.
5. У жаростойких растений (дыня, арбуз, тыква, кукуруза, фасоль) потребность в тепле примерно такая же, как и в предыдущей группе, но при 40° С, а иногда и при более высокой температуре они способны накапливать органическое вещество.

Для быстрого прорастания семян нужна сравнительно высокая температура.

Прорастание семян всех овощных культур идет лучше при температуре на 4—7° С выше оптимальной для вегетативного роста растений. Семена холодостойких культур могут прорастать при температуре ниже 10° С, однако при этом надолго задерживается появление всходов. Наиболее благоприятная температура 18—25° С. Семена теплолюбивых растений начинают прорастать при 13—34° С, наиболее энергично — при 25—30° С.

После появления всходов температура должна быть понижена: у капусты до 6—8° С, томатов 10—12° С, огурцов 15—18° С. Высокая температура вызывает усиленный расход питательных веществ на дыхание, в то время как приток их за счет ассимиляции при очень малом размере семядолей и слабом развитии корней ограничен. Пониженная температура задерживает рост надземной части, предупреждает вытягивание всходов и создает более благоприятные условия для развития корневой системы. Для ускорения формирования ассимиляционного аппарата и накопления органического вещества при хорошей корневой системе необходима оптимальная температура: для капусты 15—18° С, томатов 20—25° С, огурцов и бахчевых культур 25—30° С.

Немаловажно выработать устойчивость требовательных к теплу растений к пониженной температуре. Так, при воздействии на набухающие семена таких культур температурой ниже 0° С в течение 2—3 суток или переменными температурами (6 ч 15—18° С и 18 ч до 2° С) на протяжении 5—6 суток прорастание начинается при более низкой температуре, а всходы приобретают некоторую устойчивость против кратковременных заморозков.

Рассаду также необходимо закалять, то есть выращивать при пониженной температуре. Необходимо поддерживать эти условия сразу же после появления всходов. Рассаду, выращенную таким образом, можно высаживать в более ранние сроки, чем незакаленную.

Во время заморозков на припарниковых участках и рассадных грядах применяют дымовые завесы: сжигают специальные дымовые шашки или влажные дымообразующие материалы (хворост, мусор, опилки, полусгнившую солому и др.), что способствует повышению температуры приземного слоя воздуха.

Применяют также и предзаморозковые поливы, которые увеличивают теплопроводность и теплоемкость почвы. При сильных заморозках проводят дополнительные ночные поливы дождеванием небольшими поливными нормами. При этом тепло из нижних слоев поступает к поверхности, повышая температуру верхнего слоя почвы и приземного слоя воздуха. Смачивание растений уменьшает их переохлаждение. Перспективным способом борьбы с заморозками является покрытие растений пенистым материалом.

Тепловой режим в открытом грунте регулируют различными агротехническими приемами. Например, при выращивании ранних овощей и рассады применяют гребни, гряды, которые быстрее и лучше прогреваются, чем ровная поверхность почвы. Значительно улучшают тепловой режим кулисные полосы из высокорослых однолетних быстрорастущих растений — кукурузы, подсолнечника, конопли, бобов, картофеля. Располагают их поперек направления господствующих ветров при возделывании огурцов, бахчевых культур, томатов, перца, баклажан, фасоли. Для регулирования температуры почвы широко применяется мульчирование — сплошное или ленточное покрытие почвы полимерными пленками, специальной бумагой, соломой, перегноем, опилками.